5 piatti tipici della cucina del Südtirol. E dove provarli.

Un viaggio gastronomico alla scoperta delle specialità culinarie del Südtirol. Più i consigli del nostro blogger Luca Vivan su dove assaggiarle.

La cucina è forse una delle espressioni più concrete della cultura di un territorio. Nella scelta degli ingredienti, nel loro modo di cucinarli e di servirli si specchiano secoli di storia. Una ricetta non soddisfa solo il bisogno di riempire lo stomaco ma si trasforma in un vero e proprio viaggio. Così, io voglio guidarvi al confine tra Mediterraneo e area germanica, in un ponte tra Sud e Nord Europa, tra malghe e ristoranti, in cerca dei piatti tipici del Sud Tirolo.

La cucina tradizionale di origine contadina l'ho sempre incontrata in montagna, nelle malghe, o scendendo a valle, in piccoli ristoranti attenti alla qualità dei prodotti, legati magari al movimento Slow Food. Mi è capitato anche di assaggiare le rivisitazioni più moderne in locali dal respiro internazionale.

Se penso alle valli e le montagne non troppo distanti da casa mia, la gola mi porta subito davanti ad un piatto di canederli, sicuramente tra i più famosi piatti tipici del Sud Tirolo. Come spesso succede, la semplicità è la chiave ed infatti i canederli non sono altro che delle palle di pane vecchio farcite di speck o anche di spinaci, cotti nel brodo e serviti con del burro fuso. I migliori che ho provato sono sempre stati quelli rustici dei rifugi di montagna, ad esempio in quello che si trova nella Valle Campo di Dentro.

Piccoli gnocchetti di farina di grano tenero, uova ed acqua, spesso mescolati con gli spinaci, sono anch'essi tra i più diffusi piatti tipici del Sud Tirolo. Sono presenti in tutti i menu dei rifugi o dei ristoranti dove sono stato, come il Vinkelkeller di Dobbiaco. Anche in questo caso, non posso dire di averli assaggiati mai uguali. La notevole varietà dipende soprattutto da come vengono conditi e qui entrano in gioco i formaggi di malga, sempre diversi, come quello grigio che si trova nella Val Pusteria.

Chiamati anche Schlutzkrapfen, sono dei preparati di pasta fresca a base di segale ripieni di spinaci. Assomigliano a volte a delle mezze lune presentate con sopra l'immancabile burro fuso (una volta qui l'olio d'oliva era molto raro), il formaggio grattugiato e dell'erba cipollina tritata. Sono uno dei piatti tipici del Sud Tirolo serviti durante il periodo del Törggelen, che si celebra alla fine della vendemmia nella Val Isarco.

Lo strudel è probabilmente il dolce per antonomasia quando nei pomeriggi invernali sorseggio una tazza di tisana alle erbe e osservo il tramonto sulle Dolomiti. L'uvetta, i pinoli e la cannella mi parlano però di mondi lontani ed infatti questo dolce ha origini turche e si è diffuso nei territori dell'Impero Asburgico, sotto cui stava il Sud Tirolo, ne XVII secolo. La ricetta più particolare che ho mai provato è sicuramente quella di Sissi, un ristorante stellato di Merano, elaborato secondo lo stile della cosiddetta cucina destrutturata.