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I formati di pasta italiana regione per regione
Simbolo della cucina italiana, la pasta è il fiore all'occhiello della gastronomia tricolore, declinata in tantissime forme con cui si fa protagonista di sfiziose ricette tradizionali, tutte da leccarsi i baffi. Avventuriamoci in un viaggio nel gusto alla scoperta dei tipi di pasta tipici di ogni regione, all'insegna dei sapori del territorio e dell'eccellenza nostrana.
Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia
Bigoli
Cominciamo con i bigoli, tradizionale pasta veneta di farina di grano tenero, simile a degli spaghetti spessi e caratterizzata da una consistenza ruvida ideale per trattenere sughi e condimenti. Il suo nome deriva dal torchio trafilato in bronzo con cui venivano preparati, il bigolaro, inventato nel 1604 dal maestro pastaio Bartolomio Veronese. I condimenti tipici dei bigoli sono la salsa di pomodoro, le acciughe, il ragù di anatra o di oca.
Canederli
I canederli, chiamati anche knödel, nascono originariamente in Baviera come piatto povero di tradizione contadina e si diffondono poi nel Trentino Alto Adige. Si tratta di gnocchi realizzati con pane impastato insieme a farina e uova, a cui si aggiungono, oltre a spezie e aromi, lo speck e il formaggio. Generalmente si condiscono con burro fuso, con un sugo di funghi e speck o con panna e parmigiano.
Gnocchi
Prima dell’avvento della patata, nelle cucine nazionali erano le zucche a essere utilizzate come ripieno per la pasta fresca: come per i prelibati gnocchi alla zucca del Friuli Venezia Giulia, dall'impasto a base di uova e farina, che vengono serviti con morchia – burro fuso con farina di mais - e ricotta affumicata, oppure con burro e salvia.
Piemonte, Valle d'Aosta e Lombardia
Agnolotti
Gli agnolotti sono una specialità di pasta ripiena tipica delle province di Asti e Alessandria, nella zona del Monferrato, in Piemonte. Sono sfoglie di pasta all’uovo di forma quadrata, ripiene di carne arrosto di maiale, coniglio e vitello. Vengono tradizionalmente servite in brodo o condite con sugo di arrosto o ragù di carne.
Chnéffléne
Primo piatto tipico della Val D’Aosta sono invece gli Chnéffléne, originari della vallata di Gressoney, dove tra il XII e il XII secolo si stabilirono i Walser, popolo di origine germanica che ha importato questa ricetta. Gli Chnéffléne sono piccoli gnocchetti che si preparano con un impasto di farina e uova, da condire con burro e cipolla rosolata oppure con panna e speck.
Pizzoccheri
Specialità di pasta lombarda sono i pizzoccheri di Teglio, in Valtellina. Molto simili alle tagliatelle, si preparano con farina di grano saraceno, a cui si deve il loro colore grigio. Nella ricetta tradizionale la pasta viene cotta insieme a patate e verze e poi condita con del burro fuso insaporito all'aglio e con il Casera, un formaggio di latte vaccino proveniente dalla provincia di Sondrio.
Toscana, Emilia Romagna e Liguria
Pici
Fiore all’occhiello della tradizione gastronomica toscana, i pici hanno origine etrusca. Sono simili agli spaghetti, ma più larghi, e si preparano con farina, acqua e sale. Tipici di Montepulciano sono i pici alle briciole, conditi con mollica di pane, aglio e peperoncino. In alternativa, si servono all'aglione, con diversi spicchi d’aglio, pomodori, olio e peperoncino.
Cappelletti
Spostandoci verso l’Emilia Romagna troviamo i cappelletti, un piatto di origini ottocentesche che deve il suo nome alla loro caratteristica forma che ricorda, appunto, quella di un cappello. I cappelletti si preparano tagliando a cerchi o a quadrati la sfoglia di pasta all’uovo farcita con un delizioso ripieno a base di carne o di formaggi; si servono in brodo o conditi con ragù di carne di maiale.
Trofie
Specialità della Liguria, le trofie sono un tipo di pasta artigianale sottile e arricciata, preparata con un impasto di farina di grano, acqua e sale. In base alla ricetta tradizionale, le trofie vanno bollite insieme a patate e fagiolini novelli e si condiscono con il tipico pesto al basilico, spesso accompagnato anche dagli ortaggi utilizzati per la cottura.
Lazio, Umbria e Marche
Bucatini
Tra i formati di pasta più tipici del Lazio ci sono i bucatini, degli spessi spaghetti di grano duro bucati all’interno, da cui la loro denominazione. Nelle ricette tradizionali spiccano i famosi bucatini all'amatriciana, conditi con sugo di pomodoro e guanciale, alla carbonara, con uova crude mescolate a fine cottura e pancetta, e ancora alla cacio e pepe, dove per cacio si intende il pecorino romano.
Strangozzi
L’Umbria vanta gli strangozzi, pasta fresca simile a dei tagliolini a base di farina di grano tenero e acqua, tradizionalmente preparata solo in occasione delle feste più importanti. Diversi sono i modi di servire e condire gli strangozzi: ad esempio, alla spoletina, con sugo di pomodoro e prezzemolo, con il pregiatissimo tartufo nero di Norcia, con la salsiccia, con gli asparagi e con i funghi porcini.
Maccheroncini
Tra le specialità della cucina tradizionale marchigiana ci sono i maccheroncini di Campofilone, degli spaghetti di forma quadrata, simili ai capelli d’angelo, originari dell’omonimo paesino in provincia di Fermo. Si ottengono preparando una sfoglia sottilissima con uova fresche, semola di grano duro e sale. Si condiscono con un sugo di pomodoro a base di salsiccia, spezzatino e macinato di manzo, con l’aggiunta di pecorino grattugiato.
Campania, Abruzzo e Molise
Paccheri
Originari della tradizione napoletana, i paccheri sono un tipo di pasta semola di grano duro simili ai maccheroni, ma molto più grandi. In genere vengono accompagnati da sughi corposi, come il ragù, e possono anche essere farciti con la ricotta. Una ricetta tradizionale campana sono i paccheri alla sorrentina, conditi con un sugo a base di pomodori san marzano, mozzarella, caciocavallo, peperoncino, olio e basilico.
Maccheroni
Tipici della cucina abruzzese, i maccheroni alla chitarra sono una pasta fresca di uova e farina ottenuta passando la sfoglia su un particolare telaio in legno di faggio, chiamato, appunto, chitarra, con cui si ricava questa variante di spaghetti piuttosto spessa e dalla forma quadrata. Sono sostanziosi e porosi, adatti a condimenti ricchi come il ragù di carne di agnello. La ricetta originale prevede anche l'aggiunta delle "pallottine", delle polpette di carne infarinate e fritte a base di peperoncino e parmigiano.
Cavatelli
Originari del Molise, i cavatelli sono un primo piatto preparato con semola di grano duro e acqua, dalla forma allungata e con un’incavatura nel centro. Normalmente si condiscono con il ragù di carne o con verdure, tra cui carboncelli e broccoli. A Campobasso vengono serviti con un sugo in cui sono state cucinate le costolette di maiale, mentre nel paese di Montenero di Bisaccia si utilizza un ragù di ventricina.
Calabria, Basilicata e Puglia
Fileja
Avventurandoci nella punta della penisola scopriamo i fileja, pasta fresca tipica di Vibo Valentia che si prepara pressando piccole palline di impasto intorno a un ferro, fino a ottenere un grosso bucatino cavo capace di raccogliere al suo interno il sugo. Questo primo piatto si condisce in vari modi: con una salsa di salsiccia piccante e finocchietto, con l’anduja oppure con vongole e fagioli.
Strascinati
Anche gli strascinati, diffusi in Basilicata dalla metà del 1700, vengono preparati con farina di grano duro, acqua e sale; hanno una consistenza larga e spessa e un aspetto simile a dei cavatelli aperti. Gli strascinati si servono con un sugo di pomodoro a base di ricotta di pecora, salsiccia, pecorino e peperoncino, con le rape, con i peperoni “cruschi” lucani, con la menta e ancora con ragù di carne o di pesce.
Orecchiette
Le origini delle orecchiette pugliesi, invece, sono abbastanza incerte: c’è chi dice che provengano dalla Provenza e siano state introdotte in Puglia dagli Angioini nel 1200, mentre altri sostengono che si siano diffuse grazie alla dominazione svevo-normanna nel territorio di Sannicandro di Bari. Le orecchiette si preparano con farina, acqua e sale; da tradizione, si condiscono con le cime di rapa, con un sugo di pomodoro al basilico, con la ricotta o con lo spezzatino di carne.
Sicilia e Sardegna
Anelletti
Diffusi principalmente nella zona di Palermo, gli anelletti risalgono addirittura al Medioevo e si dice che fossero ispirati ai piccoli gioielli a cerchio indossati dalle donne arabe durante la dominazione islamica dell’isola. Questa pasta, grazie alla sua forma bucata che consente di amalgamare e catturare al meglio i condimenti, è ideale per la preparazione di sformati. Alla base del piatto, un ragù di carne simile a quello bolognese, a cui si aggiungono i piselli. In alcune varianti, gli anelletti al forno vengono farciti anche con prosciutto, uovo sodo, mozzarella o pecorino.
Malloreddus
In Sardegna possiamo gustare i malloreddus, conosciuti anche con il nome di gnocchetti sardi, delle piccole conchiglie rigate a base di farina di semola e acqua. È un piatto che si prepara fin dall'antichità in occasione delle feste, soprattutto nella zona del Medio Campitano, a sud dell’isola. La ricetta tradizionale prevede un condimento con sugo di pomodoro a base di salsiccia sarda, con l’aggiunta di fili di zafferano e di pecorino locale fresco.
Una tradizione familiare
Concludiamo così il nostro viaggio nel mondo dei formati di pasta regionale: amata in ogni sua forma, corta o lunga che sia, la pasta è il primo piatto per eccellenza, reso celebre dall’Italia ma apprezzato in tutto il mondo. Come abbiamo visto, ogni regione, ma anche ogni città e ogni famiglia in Italia, ha le sue specialità e tradizioni legate alla pasta, sopratutto fatta in casa, che si tramanda dai nonni ai figli.
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